Neapolitanische Pizza – Rezept vom Pizza-Weltmeister Davide Civitello
Die neapolitanische Pizza ist ein kulinarisches Meisterwerk, das durch ihren luftigen Rand, den saftigen Teig und die perfekte Balance der Zutaten besticht. Mit diesem Rezept kannst du die echte neapolitanische Pizza zu Hause zubereiten – direkt vom Pizza-Weltmeister Davide Civitello. Befolge die Schritte genau, um eine Pizza zu zaubern, die genauso gut schmeckt wie in den besten Pizzerien Neapels! 🍕
Zutaten (für 5 Pizzen):
Für den Teig:
- 750 g Caputo Farina Nuvola Mehl, Typ “0”* 🌾
- 500 g eiskaltes Wasser mit hohem Calciumgehalt (z. B. Salvus oder Adelholzer Naturell) 💧
- 25 g feines Meersalz 🧂
- 1 g Trockenhefe Caputo Lievito* 🧈
Für die Sauce:
- 1 Dose San Marzano Tomaten (ca. 400 g) 🍅
- 1 Prise Salz 🧂
- 1 EL Olivenöl 🌿
Für den Belag:
- Mozzarella Fior di Latte oder Büffelmozzarella (ca. 200-250 g) 🧀
- Frischer Basilikum 🍃
- Olivenöl 🌿
- Optional: Schinken (z. B. Parmaschinken) 🥓
Zum Formen:
- Grieß oder Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche 🌾
Zubereitung:
1️⃣ Vorbereitung der Zutaten:
- Wiege alle Zutaten genau ab und stelle sie bereit. Die Genauigkeit ist entscheidend für den perfekten Teig.
2️⃣ Teigzubereitung (Teil 1):
- Löse das Salz im eiskalten Wasser auf und gib die Mischung in die Küchenmaschine.
3️⃣ Teigzubereitung (Teil 2):
- Füge 400 g des Mehls und die Trockenhefe hinzu und knete den Teig etwa 15 Minuten, bis er glatt und elastisch ist.
- Gib das restliche Mehl nach und nach hinzu, während du weiterknetest. Achte darauf, dass der Teig nicht zu warm wird – die ideale Teigtemperatur liegt bei 22°C.
4️⃣ Teigzubereitung (Teil 3):
- Lass den Teig nach dem Kneten 10 Minuten ruhen und knete ihn dann nochmals 5 Minuten. Die Temperatur sollte nicht über 25°C steigen. Kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer und passe die Geschwindigkeit der Küchenmaschine an.
5️⃣ Erste Gehphase (Stockgare):
- Forme den Teig zu einer festen Kugel und lege ihn in eine Schüssel. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen. In dieser Zeit entwickelt der Teig sein Aroma und wird luftig.
6️⃣ Zweite Gehphase (Stückgare):
- Nach den 12 Stunden teilst du den Teig in 5 gleichgroße Portionen (ca. 250 g pro Stück). Forme jede Portion vorsichtig zu einer Kugel, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu pressen.
- Lege jede Teigkugel in eine geölte Dose oder auf ein Backblech, decke sie ab und lass sie weitere 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
7️⃣ Pizza formen:
- Nach den 24 Stunden Gärung ist der Teig bereit zum Formen. Bestreue die Arbeitsfläche mit Grieß oder Mehl.
- Nimm eine Teigkugel und drücke sie vorsichtig flach, indem du nur den inneren Teil bearbeitest. Lass den Rand unangetastet, damit er beim Backen schön luftig wird.
- Hebe den Teig vorsichtig auf und ziehe ihn mit deinen Händen zu einer dünnen Pizzaform (ca. 25-30 cm Durchmesser). Achte darauf, dass der Rand dick bleibt.
8️⃣ Belegen der Pizza:
- Für die Sauce: Zerdrücke die San Marzano Tomaten mit der Hand oder einem Löffel. Füge eine Prise Salz und einen Schuss Olivenöl hinzu. Die Sauce muss nicht gekocht werden.
- Verteile die Tomatensauce dünn auf dem Teig.
- Zerreiße den Mozzarella in Stücke und verteile sie gleichmäßig auf der Pizza.
- Gib ein paar Basilikumblätter darauf und beträufle die Pizza mit Olivenöl.
- Tipp: Schinken oder andere empfindliche Beläge erst nach dem Backen hinzufügen, damit sie nicht austrocknen.
9️⃣ Backen der Pizza:
- Heize deinen Pizzaofen (z. B. Roccbox, OONI KODA oder einen holzbefeuerten Grill) auf etwa 400°C vor. Die hohe Temperatur ist entscheidend für den typischen neapolitanischen Pizzaboden mit den “Leopardenflecken”.
- Schiebe die Pizza in den Ofen und backe sie für 60-90 Sekunden, bis der Rand goldbraun und knusprig ist und der Käse geschmolzen ist.
- Hinweis: Wenn du keinen Pizzaofen hast, kannst du die Pizza auch in einem herkömmlichen Backofen bei maximaler Temperatur (ca. 250-300°C) backen. Verwende dafür ein Pizzastein oder -blech, um die Hitze besser zu verteilen.
🔟 Servieren:
- Nimm die Pizza aus dem Ofen und füge optional Schinken oder frischen Basilikum hinzu.
- Serviere die Pizza sofort heiß und genieße sie mit einem Glas Wein oder einem frischen Salat.
Tipps vom Weltmeister:
- Zutatenqualität: Verwende hochwertige Zutaten wie San Marzano Tomaten und Büffelmozzarella für den authentischen Geschmack.
- Teigtemperatur: Achte darauf, dass der Teig während der Zubereitung nicht zu warm wird. Ideal sind 22-25°C.
- Gärzeiten: Die langen Gärzeiten sind entscheidend für den Geschmack und die Textur des Teigs. Plane also genug Zeit ein.
- Backtemperatur: Je höher die Temperatur, desto besser. Ein Pizzaofen ist ideal, aber auch ein herkömmlicher Backofen kann gute Ergebnisse liefern.
Warum dieses Rezept so gut ist:
- Authentisch: Dieses Rezept folgt den traditionellen Methoden der neapolitanischen Pizzaioli.
- Luftiger Teig: Durch die langen Gärzeiten und das sorgfältige Kneten wird der Teig besonders luftig und saftig.
- Einfach, aber präzise: Die Schritte sind leicht zu befolgen, erfordern aber Genauigkeit und Geduld.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen! 🍕😊